Sunday, 05 Feb 2023

[期間限定] 青森縣xRAW的「青森週」上桌囉！由三村知事與江振誠主廚帶隊的青森味覺之旅

這是第八年的「青森週」活動，也是疫情後青森縣三村知事再度與江振誠主廚在RAW與大家一起享受由青森旅行發想出來的美食活動，而今年則是以「永續」作為主題，看起來這主題非常具有想像空間，江振誠主廚也用九道料理來介紹他眼中「青森的永續」有哪些面向，聽起來有些抽象但卻讓人深省，另外還有親和力十足的三村知事繼續推廣青森物展及觀光，而今年料理也是我心目中覺得最喜歡的一次。

三小a的隨手拍寫

如果問大家對日本各縣知事有什麼深刻印象？我想青森縣的三村申吾知事應該是最為被台灣人熟悉的日本政治人物之一，面向大眾那種親切毫無架子的態度，說實話有些顛覆普羅大眾對政治人物那種嚴肅面孔的刻板印象，而且那種為推廣青森縣觀光及物產而能不計形象的表現，的確是讓我由衷佩服，像這次三村知事來台北參加青森週活動，光十分鐘左右的開場就像洋蔥般一件件脫去身上的衣物，衣服上圖案也都是青森縣物產，相較之下反而是江振誠主廚變的比較拘謹些，完成聯訪後大家就準備進入會場享受一道道美食了。

相對於青森週2019年主題以「蘋果」為主題、2020年以「美學」為主題、2021年以「台灣青森兩地傳統小吃」為主題，今年2022年以「永續」為主題是很特別的，也讓人期待江振誠主廚會用怎樣的料理來呈現「永續」，並且會用怎樣的料理來表現出青森縣「食材、環境、創意、文化、產業、工藝、生活」的七大 Recycle，一道道料理上桌時都有相當詳細的說明，像是用蘋果渣來栽種木耳、以高科技方法來種植青天霹靂米及使用帆立貝殼來製作環保筷等創意都讓人很意外，接下來就來介紹有哪些料理吧！

第一道想表達的是「食材」，三道餐點分別是蘋果木耳菊花漬/海膽馬鈴薯粕/壽司子，「蘋果木耳菊花漬」以蘋果渣培育出來的黑木耳，淋上蘋果醋及菊花漬，吃起來酸甜相當開胃、「海膽馬鈴薯粕」是將馬鈴薯澱粉洗出做成像是涼粉口感，拌入蛋黃並放上海膽就能入口，吃起來有口感及鮮味、「壽司子」則是青森津輕地區的傳統料理，主廚使用沙丁魚置底，搭配甜米釀並使用傳統做法製成。

第二道想表達的是「環境」，因為青森縣盛產帆立貝，所以它成了其中一道料理，先將干貝用一夜干做法處理過，底部鋪上以蘋果、凍豆腐、鉋切芋做成的薯泥，上面再加黑松露及西米露，最後再淋上點橄欖油就能食用，薯泥吃起來口感相當綿密，而干貝與西米露也增加了這道料理的口感，當人類吃完帆立貝後會留下許多無法回收的殼，為了延續環境保護議題，就把這些殼加工做成指甲油及環保筷。

第三道想表達的是「創意」，這道料理的靈感來自於以蔬菜廢料做再利用製成的蠟筆，由左至右六種不同顏色分別是以紫蘇、山藥、牛蒡、番茄、玉米、蔥製作而成，在吃之前要先淋上蔬菜湯後才能開始享用，當天現場也有看到以米糠及過剩蔬菜製作的無毒「蔬菜蠟筆」，個人相當喜歡這道料理的發想及味道。

第四道想表達的是「文化」，江振誠主廚在造訪青森八戶時有去星期日限定的館鼻岸壁朝市參觀，後來又到是川繩文館參觀時所發想出來的料理，將核桃、堅果及數種菇類經過燻烤完成，並且擺放上溏心蛋，在開動前再把旁邊有著濃厚香氣的碳化餅乾刨入菜餚中，讓原本就有著燻烤香氣的餐點味道變的更加豐富多變。

第五道想表達的是「產業」，一開始有提到以科技方式來種植青天霹靂米，因為青森縣政府縣府為確保米的品質，同時也要因應農業人口流失問題，所以利用人工衛星觀察田地播種及收割，農民只要透過專屬APP，便能利用顯示的不同色塊來掌握目前田地的狀況如何，因此這道料理就以青天霹靂米做為料理重心，以燒烤料理方式做成鍋巴，而章魚腳則搭配蒔蘿等香草，再點些黃芥末在盤內，讓顏色看起來變得更多元、味道也變的更特別。

第六道想表達的是「工藝」，江振誠主廚發想是源自於青森傳統工藝-小錦刺繡，底部鋪上紅藜麥、小麥及蕎麥以象徵麻布，將鹽麴牛切成菱型狀作為以菱形圖騰為特色的小錦刺繡，並搭配黑醋栗醬汁來食用，象徵以前小錦刺繡會將黑醋栗作為染料使用，現場也展示了小錦刺繡。

第七道想表達的是「生活」，它是由三道甜點組合而成，不過由於臨時有事必須離開，所以沒有辦法把甜點吃完再走，不過還是有研究一下餐點內容，第一個甜點是以象徵財運的「金團」做為靈感，下面是馬鈴薯、地瓜跟栗子混合的冰淇淋，上面則是蘋果慕斯跟橄欖油，第二個甜點是以「山毛櫸樹」作為靈感，以做成樹木年輪的蘋果派、樹皮紋理的蝴蝶酥，搭配咖啡冰淇淋的甜點，第三個甜點則是以「橫丁文化」作為發想的甜點，以紫蘇卷包裹著蘋果烏梅漬，在入口前會有工作人員噴上有47種香料的琴酒，隨自己喜好想一口吞下或慢慢品嚐均可，用它作為這次2022年青森週味覺之旅的完結。

RAW 2022年青森週限定菜單

日期：12月15日～12月18日期間限定

價格：每位 NT$5888+10%

包含：6道料理＋3道甜點、麵包水資及青森週限定小禮物